Гид для закупщика
Как выбрать угорь для суши и роллов
Угорь — базовая позиция сути-меню и одна из самых требовательных к логистике: от состояния разморозки зависит и вид ролла, и себестоимость порции. Разбираем, какие форматы угря бывают, на что смотреть при закупке и как работать с порцией на кухне.
Кабаяки и копчёный: два основных формата
Филе унаги кабаяки — обжаренное филе угря, залитое сладким соусом на основе соевого. Это готовый продукт: после разморозки его можно сразу нарезать на роллы, донбури и салаты. Именно кабаяки чаще всего используют суши-производства: стабильный вкус и нулевая термообработка на кухне.
Копчёный угорь — плотная мякоть с выраженным ароматом копчения без соусной глазури. Держит форму при нарезке и подходит для позиций, где нужен «чистый» вкус рыбы: салаты, топпинги, авторские роллы.
На что смотреть при закупке
- Упаковка. Вакуумный пакет защищает филе от морозного ожога и посторонних запахов; порционная фасовка упрощает списание и снижает отходы.
- Температурный режим. Мороженый угорь хранится при −18 °C, типовой срок годности — до 12 месяцев. Повторная заморозка после вскрытия недопустима: мякоть «рвётся» и теряет вид.
- Соус. У добросовестного поставщика содержание соуса стабильно от партии к партии — спросите у менеджера, работает ли производитель по собственному ТУ и можно ли адаптировать заливку под ваше меню.
- Документы. К партии должны прикладываться ветеринарные сопроводительные документы и декларации соответствия — без них партию нельзя принимать на производство.
Разморозка и нарезка
Щадящая разморозка — в холодильнике при +2…+4 °C: филе оттаивает равномерно, соус не «отделяется», мякоть сохраняет плотность. Быстрая разморозка в воде или на столе экономит время, но ухудшает текстуру. Перед нарезкой снимите с филе кожицу (если рецептура это предполагает) и нарезайте поперёк волокон ломтиками одинаковой толщины — так роллы получаются равномерными по весу и виду.
Размороженное филе рекомендуем использовать в день оттаивания; сроки по конкретной партии уточняйте у поставщика.
Угорь от «Оушен Клаб»
Мы поставляем оптовые партии угря с 2021 года — направление, с которого компания начинала работу. Филе унаги кабаяки в соусе и копчёный угорь отгружаем в вакууме при −18 °C; собственная линия заливки позволяет перерабатывать угорь по техническому заданию заказчика. Доставка по Москве и области — 1–2 дня, к партии прикладываем полный пакет документов.
Нужен угорь под ваше меню?
Подберём формат и фасовку, дадим тестовый образец и зафиксируем цену для закупки.