Памятка для кухни
Хранение и разморозка рыбы и морепродуктов
Качество порции на тарелке наполовину определяется тем, что произошло с продуктом до кухни. Короткая памятка по режимам и типовым ошибкам — чтобы замороженная рыба и морепродукты работали как свежие.
Два режима: морозилка и лёд
- Замороженная продукция
- −18 °C и ниже; типовой срок годности мороженой рыбы — до 12 месяцев
- Охлаждённая продукция
- 0…+2 °C на льду или в холодильнике; реализация в течение 48 часов
Охлаждённые стейки и филе не терпят запаса «на всякий случай»: их ставят в работу в день прихода. Замороженные позиции, наоборот, — удобный буфер: при стабильных −18 °C порционный вакуум хранится месяцами без потери текстуры.
Щадящая разморозка
Правильный способ — переложить порцию из морозилки в холодильник на нижнюю полку (+2…+4 °C) и дать оттаять медленно. Рыба теряет минимум сока, мякоть остаётся плотной, а филе на коже — аккуратным по краям. В зависимости от размера порции это занимает несколько часов или ночь.
- Не размораживайте в тёплой воде и у плиты. Перепад температур «рвёт» волокна — рыба даст сок ещё на разделочной доске.
- Не замораживайте повторно. Вторая заморозка разрушает текстуру и резко сокращает срок годности.
- Размороженную порцию работайте в тот же день. Полуфабрикат после оттаивания живёт по правилам охлаждённого.
- Вакуум вскрывайте после разморозки, а не до: упаковка защищает продукт от запахов и заветривания.
Температурная цепочка на доставке
Разморозка может начаться ещё в пути, если машина не держит режим. Поэтому при приёмке партии стоит сверить температуру продукта и состояние упаковки: у нас доставка по Москве и Московской области занимает 1–2 дня, перевозка выполняется так, чтобы исключить разморозку, а самовывоз согласуется по дням и часам. Нарушенная упаковка или «мягкая» коробка — повод зафиксировать претензию до подписания документов.
Вопрос по режиму партии?
Менеджер подскажет условия хранения и сроки годности по конкретной позиции +7 (495) 369-44-10.